Notre savoir-faire
Chez l’Attitude Chocolat, nous vous proposons un chocolat fabriqué sur place, dans notre atelier de Mougins, à partir de la fève de cacao.
Nous avons sélectionné les meilleurs cacaos Bio et équitables que vous pourrez trouver dans toutes nos gammes de chocolats et de pâtisseries. Nous sommes chocolatiers “bean to bar”.
Les fèves de cacao
Nos fèves de cacao sont soigneusement sélectionnées selon plusieurs critères.
La qualité :
C’est en achetant un cacao à un prix équitable que nous aidons les planteurs à perfectionner leurs méthodes de fermentation. Elle est une des étapes la plus importante dans la qualité du chocolat. Souvent négligée car mal maitrisée. Un cacao de qualité sera gage d’une meilleure rémunération pour les fermiers.
L’origine :
C’est en goûtant différents cacaos de différentes origines que nous pouvons vous proposer une gamme de tablettes de chocolats aux goûts et aux notes variés. Chaque cacao est travaillé avec subtilité afin de préserver ses particularités qui en font un chocolat unique.
La torréfaction
Une fois le cacao réceptionné et trié, nous procédons à un contrôle visuel de la découpe de la fève afin d’en assurer sa qualité.
C’est ensuite que les fèves de cacao sont torréfiées à une température douce. C’est durant cette étape que les saveurs amorcées durant la fermentation s’affirment. Nous contrôlons la torréfaction en cassant la fève. C’est au toucher, à l’odeur et au goût que nous savons que notre cacao est prêt.
Une agréable odeur chocolatée envahit alors nos locaux…
Le concassage
Il consiste à retirer la cosse qui forme une enveloppe autour de la fève. Le concasseur casse les fèves et c’est par aspiration et grâce à la différence de poids des deux éléments que les cosses sont retirées.
C’est ainsi que nous récupérons le grué de cacao. Cette fois encore, l’odeur de chocolat est très présente et de plus en plus agréable.
Le broyage, l’affinage et le conchage
C’est à l’aide d’une broyeuse à pierres que nous transformons le grué en liqueur de cacao. Terme qui désigne la pâte de cacao pur a 100%. La friction des pierres aide à l’extraction du beurre de cacao et transforme le grué en une masse tiède, brillante et olfactive.
C’est au début du broyage que l’odeur est envoûtante. Nous y ajoutons ensuite le sucre et nous laissons la masse s’affiner pour une période d’environ 48 heures. C’est à l’aide du temps, de la température et du mouvement que notre chocolat se conche. Les dernières notes acétiques de la fermentation disparaissent et laissent place à une variété d’arômes.
Notre chocolat est ensuite stocké en bloc de cinq kilos non tempéré afin de maturer tous ses arômes. Il est également appelé couverture de chocolat.
Le tempérage du chocolat et son utilisation
Notre couverture est ensuite fondue et tempérée afin de cristalliser et de stabiliser le beurre de cacao, qui est un élément très complèxe du chocolat. Cette étape est cruciale pour apporter le brillant, le croquant et le fondant d’un chocolat de qualité.
Nos chocolats sont ensuite emballés individuellement à l’abri de la chaleur et de la lumière, afin d’en préserver tous les arômes.
